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    美食天下

    尋找台南城市歷史的8種好味道怎麼可以不提百年鱔魚味?LI

     2012           Report content

    城市歷史好味道

    臺南是座文化底蘊豐沛的古都,行走於其間到處能見歷史建築,生活習俗中,也可見古風尚存的跡痕,在這座活著的古都中,就連味道也不普通。

    但近來臺南今古味雜陳,讓人目不暇給,許多延續數個世代但始終不起眼的味道,卻成為在地人的私房味。它需要一個引路者,讓人遇見,對於臺南的記憶才有味覺的指引。如香腸熟肉、飯桌仔、鱔魚意麵,甚至和風洋食,經由這些食物的味覺考古,將可帶領大家在臺南歷史散步中,尋找過去的好滋味。

    百年鱔魚味,二十七秒熟成

    對於臺南在地人而言,沙卡里巴是過往臺南繁盛時代的代名詞。沙卡里巴為日文盛場之音,是個開設於一九三○年代,複合購物、娛樂與飲食的多功能消費空間,繼承了鄰近五條港一帶的人稠商繁,熱鬧非凡。

    日治時期在佳里開設佳里醫院的吳新榮,常騎著車往臺南跑,他常在訪友或者看完電影後,就在沙卡里巴大快朵頤一番。他最常吃的一道美食就是鱔魚米粉。南部的春夏常悶熱,最宜用鱔魚補氣虛,大火快炒的鱔魚脆嫩,酸甜醬料能開脾胃,吳新榮說,吃了鱔魚米粉後「睡眠不足與疲勞飢餓,都能瞬間治癒」。但是,吳新榮吃過的鱔魚味,現在還在嗎?

    沙卡里巴的繁盛,持續了一甲子的歲月,直到一九九二年海安路拓寬,攤販搬移各地,商況急轉直下,今日已是個看起來老舊的商城。但,那裡曾經是鱔魚滋味最重要的傳承地之一,從第一代廖炳南開始,一直到幾年前還開業的第三代鱔魚廖(目前已停業),許多目前臺南的鱔魚名店都師承廖家。

    也因此沙卡里巴的鱔魚味,已可在許多臺南各店中品嘗了,例如成功路上的阿源炒鱔魚1,就跟鱔魚南的系統有關,民族路上的阿江2則系出阿源,新搬至新和東路上的眼鏡仔鱔魚意麵3也跟廖家有關。

     

    阿源炒鱔魚

    阿江炒鱔魚

    眼鏡仔鱔魚意麵

    所以今日來到臺南吃炒鱔魚,可能都跟沙卡里巴有關。吳新榮是否吃過廖家的鱔魚已不可考,但有心的食客,或許可以去吃吃大火爆炒鱔魚二十七秒熟成的技藝,是否依舊傳承到廖家的手藝。

     

    石精臼的香腸熟肉與飯桌仔

    鄰近著沙卡里巴,另一個早期臺南美食集中區則為鄰近赤嵌樓的石精臼4。

     

    石精臼

    一九二○年代,石精臼附近的廣安宮廟前廣場,聚集許多攤商做些油水生意。戰後,此處商販規模越來越大,不斷向外延伸,除了早市也有夜市,綿延著整條民族路,一九八○年代,蘇南成市長為了解決環境與衛生問題,因此進行整頓,許多攤商搬遷至小北觀光夜市,今日在臺南許多打著石精臼旗幟的小吃,就是源自於此地。

    林百貨五樓食堂內部。

     

    早期石精臼多以早市為主,販售飯、湯、魚、肉加上蔬菜的飯桌仔,提供許多勞動者一天所需的精力。至今還在民族路上開店的福泰飯桌5,開業於一九三九年,可說是石精臼美食的代表。福泰的滷肉飯、魚丸湯,加上白菜滷與蝦捲,都是些尋常見於臺灣各地的食物,但福泰好像做了經典的示範,品嘗福泰的美食,不僅可得飽足,更能得心裡的滿足感。同樣也在民族路上的清子香腸熟肉6,開業於七十幾年前,原在石精臼廣安宮前做生意,二十年前搬遷到現址。清子的香腸、蟳丸、粉腸、米腸樣樣出色,四樣成一盤,石精臼美食的威名,就是這樣匯聚而成的。

    福泰飯桌

    清子香腸熟肉

    香腸熟肉攤中,料理多是水煮後蘸醬而食,不過若因此而低估香腸熟肉可說大錯特錯,因為沒有醃料掩護,食材必須新鮮不說,更要特別費工處理,因此香腸熟肉業者總要花上許多時間備料。

    廣安宮廟前廣場,其實就在福泰與清子的附近,但現在已是一片頹圮,但從香腸熟肉與飯桌仔的食物中,我們彷彿可以看見過去熱鬧的石精臼就在眼前。

     

    林百貨食堂的餘味

    近幾年來,重新整修後開幕的林百貨轟動全臺,近代都市的摩登風情,讓林百貨成為來到臺南必定造訪的景點。筆者曾經訪問過年輕時服務於林百貨的石允忠先生,探訪林百貨昔日風華,但筆者最感興趣的,則是他口中的五樓食堂,他口中說的那些壽司、烏龍麵與和風洋食,令人神往。

     

    或許是年輕時的林百貨經驗太過美好,九十幾歲的石允忠先生至今最常造訪的餐廳,也是間技藝傳承於日本時代的京園日本料理7。對他來說,那類似於林百貨食堂的口味,有最美好的青春滋味。這令人好奇的滋味,最終在距離林百貨不到五百公尺的西門路上的一間碳烤海產店8中找到答案。

     

    京園日本料理

    原沙淘宮前碳烤海產

    曾經在林百貨食堂學藝的沈師傅,戰後就在沙淘宮前跟著妹妹一起開店,哥哥出身林百貨,妹妹則學臺菜,日式與臺式並存,代表菜色包括關東煮、炒烏龍麵、炒蛋包飯、豆皮壽司、炸豬排、烤肉串、香油豬肝、蝦丸,以上的手路包括日本料理、和式洋食與臺菜。炸豬排他們稱﹁通咖滋﹂,就是和風洋食的那一種,而炸蝦丸則改良自臺菜八寶丸,香油豬肝則是以麻油與糖醋味為主,不用說,這些都是妹妹的拿手好菜。林百貨食堂的口味,其實就隱身在這不起眼的小店之中。

    無論是沙卡里巴的鱔魚味、石精臼的飯桌仔,或者林百貨的和風洋食,這些曾被食客們所認同的味道,其實都還存在於臺南的大街小巷中,臺南歷史散步,除了古蹟與習俗,也千萬記得邁開步履,在城市中進行一趟味覺考古之旅。

     

    本文摘自東販出版《臺南歷史地圖散步

     

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